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ジンギスカンについて

ジンギスカン鍋

北海道でバーベキューといえばジンギスカン。お鍋の形状や名前が面白いことからいろいろとその起源について調べてみました。

ジンギスカンとは?

ジンギスカンとは、おもに北海道や岩手県などの郷土料理です。
長野県や山形県でも親しまれています。地方によって焼く器具はさまざまです。
岩手ではバケツジンギスカンが有名で、その名のとおりバケツを片手に河川敷でジンギスカンを行う姿が見受けられます。
北海道では凸型のジンギスカン鍋に、野菜を敷き詰め、羊肉を凸のてっぺん付近で焼きます。
鍋の形状から羊肉の肉汁が下にたれてきて野菜と絡み合って、野菜が旨味を増します。野菜は主に玉ねぎ、もやし、ニンジン、カボチャなどを用いることが多く、他にもきのこ類を焼くのも多いようです。
タレは北海道の多くはベル食品のベルのタレが一般的。酸味と甘みのバランスがよく、ラム肉にとてもよく合います。
無い場合は、市販の焼肉のタレに、玉ねぎとリンゴのすりおろしを煮詰めて作っても美味しいです。
また、ラム肉はクミンとも相性がよく。一味とクミンと塩をブレンドしたものを、つけながら食べるとまた違った味わいが楽しめます。中国では、ラム肉とクミンやブレンドしたスパイスを付けて食べるのがふつうで、スパイスがさらにラム肉の旨味を引き出しています。

ジンギスカンの起源は?

ジンギスカンの起源は諸説あります。 ジンギスカン帝国時代、遠征の際に戦地で兵士が栄養をとるために、 獣の肉と野菜と石の上で焼いて調理をしたのが始まりとする説があります。 この時に開発された料理は今ではモンゴリアンBBQという形で世界中でも親しまれています。 鉄板の上で、お肉と野菜とお好みの調味料を選んで、焼きの人がヘラのようなもので食材を細かくしながら焼き上げます。 この料理は、北海道のジンギスカンとは調理法もかけ離れていますね。 、この説より有力なのが、満州遠征時代に烤羊肉という料理が起源とされる説 です。確かに、中国を訪れると、羊肉を串に刺して、スパイスで味付けがされたものを多く見かけます。 『成吉斯汗鍋』という言葉が文献に登場したのが、『素人にもできる支那料理』という本で、現地に住む人が 円形の火鉢の上に火をおこし、羊肉を串に刺して焼き上げ、醤油のようなタレに付けて食べるとしています。このときの丸い火鉢の形状がのちのジンギスカンの鍋へと日本で改良されていったようです。

漬込み肉とラム肉

漬込み肉は主にマトン肉(成肉)が用いられます。マトン独特の臭みとコクを利用して、タレとの風味が相まって美味しさを引き出します。
生ラムは生後一年未満の子羊の肉を用い、臭みが少なく食しやすいのが特徴です。
漬込みジンギスカンで有名なのが松尾ジンギスカンです。漬込み式を開発したとされています。

現在のジンギスカン事情

北海道や岩手などでは、バーベキューといえばジンギスカン。北海道では、野外でジンギスカンをすることをジンパと呼びます。
大学の構内でもジンパを行う広場があるほど、野外のアウトドア料理の定番になっています。

日本では主に北海道や長野、岩手など東北でラム肉が親しまれていますが、羊肉に含まれるカルチニンという成分には、疲労回復増進や、脂肪をエネルギーとして燃焼する効果があります。東北のような寒い地域で、特に炭鉱などで働く方が多かった北海道では、疲れがとれる甘いタレのラム肉が好まれたのかもしれませんね。


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